Kimchi (김치) - ami nem hiányozhat egyetlen étel mellől sem

Kimchi (1)

Koreában ahány ház, annyiféle kimchi. Minden családnak megvan a jól bevált receptje, ahogy ezt az ételt elkészítik. A kimchit mindig és mindenhez eszik (na jó, édességek mellé azért nem). Az éttermekben általában szabad szedés van belőle (ingyen van), és nem néznek az emberre akkor sem rossz szemmel, ha már sokadjára járul a kimchis edényhez újrapakolni a tálkáját. Szöulban van egy kimchi múzeum is, ahol közel 200-féle változatát lehet megismerni.

Mikor kint éltem, az egyik "ismerjük meg Korea kultúráját" foglalkozás keretében kimchit készítettünk. Meglepően egyszerű ez elkészítése, és a foglalkozáson kapott receptben írt hozzávalók nagy részét itthon is megtaláltam, vagy tudtam helyettesíteni valamivel. Igen, kicsit kimchi-függő lettem a koreai hónapok alatt, így itthon ez volt az egyik első koreai étel, amit elkészítettem.

De mit érdemes tudni a kimchiről? A legtöbb esetben káposztából készül (kínai kelből), de más zöldségekből is lehet csinálni (pl. retekből, vagy uborkából). Fermentációval készül, vagyis a tartósítás nem savanyítással, hanem erjesztéssel valósul meg. Nagyon csípős étel, és nagyon egészséges. Koreában kevés a szív- és érrendszeri betegségek száma, ami talán a kimchinek is köszönhető. Azt hallottam, hogy a koreai lányok azért olyan vékonyak, mert sok kimchit esznek; nem tudom, hogy ez mennyire igaz, de az biztos, hogy míg én ott éltem, fogytam néhány kilót. :)

Kimchi készítése

Hozzávalók (egy 1,5 l-es befőttes üveg tele lesz vele, és még jut egy kisebb üvegbe is):

• 2 kg kínai kel (1 szép nagy fej)
• 2 ek só
• 400 g jégcsapretek (egy nagy szál)
• 1 csomó újhagyma
• 2 csomó petrezselyemzöld
• 1 fej nagy hagyma
• 50 g kimchi csili paprika (Ázsia Bt-ben beszerezhető – Fővám tér, Piaccsarnok mellett)
• 200 g fokhagyma (egy fej összes gerezdjét bele szoktam tenni, nem mérem)
• 20 g gyömbér
• 1 tubus szardella szósz (elhagyható, és vigyázni kell vele, mert sós)
• 40 g cukor
• Tehető még bele (de én nem szoktam, mert eddig nem találtam sehol):
• 80 g mustárlevél
• 1/3 csésze savanyított garnélarák (pickled shrimps)

Hozzávalók (saját kép)

Hozzávalók (saját kép)

Elkészítés:

A kínai kel külső leveleit eltávolítom, megmosom, lecsöpögtetem, kb. 4x4 cm-es darabokra vágom, majd lesózom, összekeverem és úgy hagyom 4-5(-6) órára.

Felszeletelem a jégcsapretket kb. 5x0,2x0,3 cm-es hasábokra, és kb. 2-3 cm-es csíkokra a petrezselymet.

Felkarikázom az újhagymát vékonyan; apróra darabolom a hagymát; a fokhagymát és a gyömbért egészen picikére darabolom (a fokhagyma fokhagymanyomóval is jó).

Az összes feldarabolt zöldséget és a fűszereket egy nagy tálba teszem, és jó alaposan összekeverem (ha valakinek érzékeny a bőre/sebes a keze, érdemes kesztyűt húzni, mert a chili por miatt csípős a keverék!).

A kínai kelt átöblítem és hozzákeverem a zöldséges-fűszeres masszához.

Befőttes üvegekbe töltöm (ez az adag nálam egy kb. 1,5 l-es és egy 0,5 l-es üveget tölt meg), és légmentesen lezárom (ez nagyon fontos! az erjedési folyamat csak oxigénmentes környezetben tud megtörténni).

Min. 1 napig szobahőmérsékleten hagyni kell erjedni, majd mehet a hűtőbe (2 nap sem árt meg neki). Én egy nap után hűtőbe tettem, de még vártam 3-4 napot a fogyasztásával. A hűtőben nagyon sokáig eláll (legutóbb másfél hónapig tartott ki egy ilyen adag, és még a végén sem volt semmi baja).

Mint fentebb említettem, ahány ház, annyi kimchi. Máshogy, más összetevőkkel is el lehet készíteni. Nekem ez a recept vált be itthon leginkább, de nyugodtan lehet kísérletezgetni még. ;)

Üvegben (saját kép)

Felhasználás:

FIGYELEM: a kimchi igencsak csípős étel, ezt figyelembe kell venni a fogyasztásakor!

Főételek mellé köretnek: elég egy kis tálkányit kivenni a befőttes üvegből, hiszen Koreában sem ez az egyetlen köret a fő étel mellett, mi is bátran fogyasszunk mellé még mást is, pl. karikára vágott savanyú uborkát, csalamádét, friss zöldségeket.

Főételek alapanyagaként: ha egy igazán gyors ételt szeretnénk, csak keverjük össze rizzsel  (kimchibokkeumbap). Én ezt azért felturbózom még egy kis hússal is, de lehet hozzá tenni más zöldségeket is. Főzhető belőle leves/ragu is (kimchijjigae).

Források:

(1) Kimchi - http://hu.wikipedia.org/wiki/Kimcshi

A saját receptem ezek ötvözéséből született:

- Koreából hozott recept (nyomtatott, angolul van)

- NLCafe - 3 ínycsiklandozó koreai recept

- Tokyoplaza - Kimchi

- Mindmegette - Kimchi